お造りのススメ 後編
さてさて後編
刺身包丁にもちかえ調理開始！
前回はここまで出来ました！
今回は皮引きから！
その前に。。。
中骨というのを聞いた事がありますか？ここにあります
ハマチサイズ以上になれば先ずこの中骨の部位を包丁で切り落としてから背身と腹身に分けてから皮を引きますが、イサギの場合は小さいので、先に皮引きします。
まな板の手前の方に尻尾が摘める程度ズラして親指の爪で固定し、ゆっくりと包丁を入れて左手で摘まんだ皮を左右に振りながら引っ張り、なおかつ包丁を持った右手を持ち手側を遠く構え、こちらも左右に振りながら切り進んで行きます。身には触れません。皮を引く力と包丁を押す力は若干、皮を引く力の方が強いくらいかな？
最後は負荷が無くなるので慎重にしないと包丁が抜けますよ
出来ました
後は中骨の処理なんですが、一つずつピンセットで抜いてもいいのですが、今回は大型魚の時のように部位をカット！
後は食べやすい大きさに切ってOKなんですが、切り方、厚みによって味や食感が変わるので、お任せします
スーパー等で売っている盛り合わせを見て参考に想像してみてください。
マグロ、ヒラメ、カツオタタキ、フグ、太刀魚、、、ぜーんぶ違いますよ
少し緑を散らしたりすると映えますね
ここに載せた捌き方はあくまで我流ですが、参考にして見てください
人によれば、皮を引くのだからと、ウロコを取らない方もいますが、三枚おろししたり、皮引きした時に剥がれたウロコが身に付いたりして厄介なので面倒だけど処理します手の体温が、身を傷めるので、無駄なく、手際よく慎重にね！
では良いお刺身lifeを
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