お造りのススメ 前編
さて、前回述べた魚の調理方法なのですが、生徒さんに聞いたところ、最近魚を捌けない方が増えている傾向にあるという事で、我流ですが簡単に説明したいと思います。
僕が魚を捌き出したのは小学生の時で、よく父親と地元の海で船に乗って釣りにいき、母親が捌くというシステム？で、それを見よう見まねで手伝ったのがキッカケでした。
中でも船釣りは、狙った魚以外の色んな物が釣れる時があります。(俗に外道といいます) 例えばアジ釣りに行って、サバやカツオ、マダイなどが、チョイチョイ釣れたりして、上がってくるまで何が釣れてるか引きで予想したりしながら釣る面白さがあります。
たまに食いが立っている時にはブリやシイラ、小型ながらクエなどが、かかる時があり、アジ用の仕掛けをブチブチ切られる事もしばしば。
急に当たりがなくなってどうしたのかなと思ったら、イルカや小型のクジラが船の周りを回遊して魚を散らしたりと大人はうっとおしがっていても、子供の僕には嬉しいハプニングもありました。
さてさて本題。
画像枚数に限度がありますので、二回に分けて掲載しますね！
魚は先日頂いたイサギにて。。。
先ずはヒレの種類と場所を把握しましょう。
だいたいの魚はこの5カ所にヒレがあります。ヒレがあるということは、そこに調理に邪魔になる骨があるという事です
先ずはウロコを取ってお尻から包丁を入れて内臓を取り除き、よく水洗いし、そしてよく水分を拭き取ります。
そして下の図の様に作業します。
頭を落とし。。。
尻ビレに切れ目を入れ。。。
首の方から背ビレの骨に包丁をゴリゴリ当てながら背骨と肋骨を切り離していき、尻ビレに入れた切れ目を持ち上げながら引いていきます。
包丁は引く事を心がけてね！
後は画像を参考に包丁の向きや魚の置き方を真似てみて！
半身が取れたら骨側をまな板側にして同じ様に尻ビレに切れ目を入れ、今度は背骨と肋骨を切り離していき背ビレの上に包丁を抜きながら開いていきます。
はい、三枚おろしの出来上がり
次に肋骨を取り除きます。
コツは肋骨のアーチをイメージしながら包丁を引いていきます。
出来たかな？
僕の場合、出刃包丁を使うのはここまで。次は刺身包丁に持ち替えるのですが、それは後編にて
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